Les légumes récoltés ont été congelés dans l’optique d’être prochainement cuisinés, en faisant appel à une approche particulière : la cuisine moléculaire. En alliant l’art culinaire à la chimie, les élèves créent, de façon accessible et ludique, un menu « trompe l’œil ». Pour cela, différentes techniques seront mises à profit (gélification, sphérification, émulsification, épaississement, déshydratation) et feront référence à de nombreuses notions liées à la chimie (atomes, molécules, ions, changements d’état, réactions chimiques…), aux mathématiques (proportionnalité) et à l’art (design culinaire : composition, transparence, brillance, rapport de volume, texture lisse/granuleuse, couleur).
Cette interaction « science-cuisine » contribue à une préservation des saveurs originelles, des propriétés nutritives et organoleptiques (vitamines, arômes…), ainsi qu’à un comportement bioresponsable (moins de gaspillage et moins d’énergie dissipée).